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Nutrition et prévention : Actualités scientifiques Alimentation scolaire aux États-Unis : de la politique au terrain

Alimentation scolaire aux États-Unis : de la politique au terrain

L’évolution des « maladies de pléthore » en Europe, suivant un chemin semblable à celui des États-Unis, et l’influence très forte de ces derniers dans la « globalisation » de l’offre alimentaire nous conduit naturellement à étudier leur modèle alimentaire. Peu de travaux scientifiques se sont penchés sur la comparaison des modèles scolaires européens et américains en matière d’alimentation, qui pourraient pourtant expliquer en partie le « French Paradox » si tant est qu’il existe. En effet, de nombreux travaux suggèrent que l’alimentation lors de l’enfance conditionne fortement l’équilibre alimentaire de l’adulte.

Les systèmes de restauration scolaire américains sont multiples et sont régis par différents niveaux réglementaires :


• le gouvernement fédéral ;

• les États fédéraux ;


• les districts scolaires ;


• les établissements scolaires.

En 2004, le Congrès américain a imposé à chaque district et établissement scolaires de définir et appliquer une « politique de bien-être » (wellness policy) avant 2006. Ces politiques devaient inclure des objectifs d’éducation à la nutrition, des standards nutritionnels minimums, des recommandations concernant la vente d’aliments ou de boissons en dehors des programmes alimentaires des écoles et des objectifs d’activité physique.

Ces « politiques de bien-être » existent désormais, au moins en théorie, dans tous les districts scolaires des États- Unis.

La Fondation Robert Wood Johnson a évalué ces programmes en 2009. La moyenne de la « force » (strength) des politiques était alors notée 35 sur une échelle de 0 à 100. Moins de la moitié des districts scolaires avaient réalisé la mise en place effective et évalué l’efficacité des politiques développées. Les critiques les plus fortes concernaient le manque de précision dans la définition des objectifs et des moyens d’y parvenir et l’absence de chefs de projet ou d’équipes projet pour suivre l’implémentation des politiques. Enfin, leur financement n’était, dans la grande majorité des cas, pas prévu par le district scolaire.

Suite à ce rapport, l’État de Californie a initié un certain nombre de mesures, dont le projet Leaders Encouraging Activity and Nutrition (LEAN), un programme visant à fédérer les parties prenantes de l’alimentation scolaire, dont les districts scolaires, les membres du directoire des établissements, les parents et les élèves. Des formations de formateurs, des supports de communication, des exemples de projets sont mis à disposition des acteurs sur le site Internet, ainsi qu’un support par téléphone.

Une autre initiative intéressante est le Team California for Healthy Kids, avec pour objectif de « faire que les meilleurs choix soient aussi les plus faciles » (make healthy choices the easy choices). Très pratique, cette initiative donne des conseils pour constituer une équipe support, trouver des fonds nécessaires pour créer des « bars à salade », mettre en place des partenariats avec des agriculteurs locaux... Dans les écoles, les idées concrètes autour de l’éducation des enfants à la nutrition sont nombreuses et variées : développement des potagers scolaires, cours de cuisine, cours de nutrition soulignant la saisonnalité des fruits et légumes. La promotion de l’eau comme principale source d’hydratation est également renforcée, que ce soit en classe (cours de sciences, santé, nutrition, éducation physique notamment) ou en dehors à travers des campagnes d’affichage. Le lait également mentionné dans les boissons à privilégier auprès des enfants et les boissons recommandées lors des repas sont l’eau et le lait.

Si on peut saluer ces initiatives, venant d’un État relativement exemplaire en matière de nutrition, on peut tout de même s’interroger sur un certain nombre de pratiques ayant cours dans les écoles californiennes. Tout d’abord, ces mesures ne concernent que l’école publique, accessible à partir de 5 ans. Avant cet âge, les enfants sont pris en charge par des établissements privés qui n’ont pas d’obligation de suivre ces programmes. Dans la plupart des cas, c’est une entreprise privée extérieure à l’école qui propose un service de restauration sous forme de « lunch box ». Ces dernières sont constituées d’un plat principal, d’une boisson (eau, lait ou jus de fruit) et d’un fruit ou d’un gâteau. Les options de plat principal incluent généralement une source de protéines et des féculents, plus rarement des légumes, et certaines options sont des « classiques » américains comme le sandwich au beurre de tournesol (alternative au beurre de cacahuète pour limiter les risques allergiques) avec de la confiture, ou du granola (mélange de céréales complètes agrégées dans du miel) avec un yaourt. Ces deux dernières options constituent donc, dans l’esprit des restaurateurs, un plat principal acceptable pour le déjeuner d’un enfant de maternelle...

Voici quelques exemples détaillés de plats principaux proposés par le service privé de restauration d’une école californienne. On notera l’information nutritionnelle détaillée accessible pour l’ensemble des plats principaux. Ces plats sont accompagnés d’une boisson au choix : lait nature, lait chocolaté, eau ou jus de pomme et d’un fruit de saison au choix. Dans certains cas, une version « large » est proposée. Les données nutritionnelles détaillées ici concernent les versions standards :


lasagnes complètes à la ricotta, et mozarrella, saucetomate et sauce au pesto — portion de 250 g, 406 kcal, 19 g de lipides dont 6 g de saturés, 38 g de glucides, 20 g de protéines, 3g de fibres, 451mg de Ca, 983mg de Na ;

raviolis végétariens avec riz complet et edamame — portion de 293 g, 406 kcal, 10 g de lipides dont 1 g de saturés, 63 g de glucides, 18 g de protéines, 8 g de fibres, 198 mg deCa,305mgdeNa;

pain de viande « maison » avec purée de pomme de terre, pois et carottes — portion de 331 g, 451 kcal, 24 g de lipides dont 11 g de saturés, 39 g de glucides, 29 g de protéines, 5 g de fibres, 93 mg de Ca, 753 mg de Na ;

salade d’épinards et poulet, concombres, carottes, oignons marinés et tomates—portion de 338g, 368kcal, 20 g de lipides dont 2 g de saturés, 28 g de glucides, 22 g de protéines, 5g de fibres, 119g de Ca, 352g de Na ;

wrap méditerranée naux falafels, avec humus et sauce au yaourt tomate et concombre — portion de 326 g, 621 kcal, 27 g de lipides dont 4 g de saturés, 76 g de glucides, 20 g de protéines, 16 g de fibres, 183 mg de Ca, 1363 mg de Na ;

combinaison « cool » de yaourt et muffin avec des fruits frais — portion de 331 g, 462 kcal, 8 g de lipides dont 1 g de saturés, 89 g de glucides, 10 g de protéines, 3 g de fibres, 178mg de Ca, 370mg de Na;

sandwich au beurre de tournesol et confiture — portion de 145 g, 491 kcal, 23 g de lipides dont 6 g de saturés, 55 g de glucides, 19 g de protéines, 7 g de fibres, 243 g de Ca, 620mg de Na;

makis californiens au riz complet, surimi, avocat et édamame — portion de 436g, 519kcal, 24g de lipides dont 3 g de saturés, 66 g de glucides, 13 g de protéines, 9 g de fibres, 41 mg de Ca, 612 mg de Na.

Un autre point notable de différence avec la France concerne les goûters, ou « snacks ». Notamment, la composition et la fréquence des « snacks ». Ils sont souvent constitués de biscuits salés (Bretzels, Cheddar Bunny et Honey Bunny par exemple, certifiés « agriculture biologique ») ou de céréales extrudées (Golden Grahams). Ces biscuits, servis avec de la crème de fromage et des fruits secs ou des fruits frais, sont proposés le matin et deux fois l’après-midi, pour peu que l’enfant reste à l’étude après la classe. Dans la plupart des établissements privés, les repas sont pris dans la classe pour les plus petits, ou dans la cour, peu d’école ayant une structure de restauration dédiée. Enfin, le temps imparti pour la pause déjeuner est un autre point de différence avec la France : 45 minutes en petite classe à 30 minutes pour les plus grands, incluant la récréation. L’importance de dédier un temps plus long au repas, et d’organiser les « pauses déjeuner » pour que les élèves puissent se détendre avant le passage à la cantine lorsqu’elle existe, a été soulignée par l’organisation « Eco-literacy », qui a publié un guide pour « repenser la pause déjeuner à l’école » (rethinking school lunch guide). Nous n’avons pas vu d’initiative fédérale ou gouvernementale à ce sujet, ni d’évaluation récente des politiques de « bien-être » et on peut douter que le nouveau gouvernement américain en fera sa priorité...

 

Site web Team California for Healthy Kids, www.cde. ca.gov/eo/in/tchk.asp.

TCFHK nutrition resources: www.cde.ca.gov/ls/nu/ he/teamcalnutrition.asp.

Let’s Move ! Child Care, https:// healthykidshealthyfuture.org/about/.

Californian project lean: www.californiaprojectlean.org/.

Rethinking School Lunch Guide, www.ecoliteracy.org/ download/rethinking-school-lunch-guide.

Evaluation of the School Lunch Initiative, de l’université de Berkeley, www.ecoliteracy.org/sites/default/files/ sli eval exec summary 2010.pdf.

Mediocre Grades for School Wellness Policies, Robert Wood Jonhson Foundation, www.rwjf.org/en/library/ articles-and-news/2009/07/mediocre-grades-for-school- wellness-policies.html.

G. Challamel, Cahiers de nutrition et de diététique, 2017, 52, p 7, © Société Française de Nutrition / Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés

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