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Nutrition et prévention : Actualités scientifiques Animal, viande et société : des liens qui s’effilochent ?

Animal, viande et société : des liens qui s’effilochent ?

 

Partant du constat que l’évolution des relations entre l’Homme et les animaux d’élevage a modifié les pratiques de consommation et de distribution de la viande, le CIV a organisé le 31 mai 2016 un colloque sur le thème « Animal, viande et société : des liens qui s’effilochent ». L’enjeu de la demi-journée était de rappeler la complexité du sujet, qui touche à de très nombreuses questions de société et de s’interroger sur l’intensité de ces évolutions.

 

La place des animaux d’élevage dans notre société a évolué. Trois intervenants ont croisé leur regard sur la place que les hommes font aux animaux d’élevage et à leur viande. Un regard historique avec l’intervention de Bruno Laurioux, spécialiste de l’histoire du moyen Âge et de l’alimentation ; sociétal avec la participation de Bruno Hérault, chef du centre d’étude et de prospective du ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt ; et juridique avec l’intervention de Lucille Boisseau-Sowinski, spécialiste du droit animalier. Ils ont rappelé quelques éléments clés de l’évolution de la relation homme—animal et évoqué des sujets comme la ritualisation de la mise à mort, l’émergence des règles sanitaires ou encore l’évolution de la vision de l’élevage et des viandes. Les impacts de la construction des institutions et des normes sociales et culturelles ont aussi été analysés. Enfin, l’évolution du statut juridique de l’animal et notamment des animaux d’élevage, sa signification, ses enjeux et modalités d’application ont été décrits.

 

L’influence de ces évolutions sur les achats et les consommations a fourni un débat sur les pratiques des consommateurs et de la distribution a rassemblé des acteurs de la restauration collective (Carole Galissant, Sodexo), de la grande distribution (Hervé Gomichon, Carrefour), du marketing (Stéphane Gouin, AgroCampus Ouest), de l’économie (Christine Roguet, IFIP) et d’association de consommateurs (Célia Potdevin, CLCV). Trois questions leur étaient posées :

  • Quelle vision ont-ils des attitudes et attentes des consommateurs et se traduisent-elles dans leurs actes d’achats ?
  • Quelles sont les réponses, stratégies ou actions mises en oeuvre pour répondre aux attentes et inquiétudes des consommateurs ?
  • Quelles sont les tendances à venir ?

 

Pour le spécialiste du marketing, Stéphane Gouin, les produits doivent s’adapter aux attentes des consommateurs. Celles-ci ont changé avec la diminution du temps consacré à la préparation des repas, avec les nouvelles générations, le changement de la cellule familiale. . . Si le consommateur exige de la qualité et du goût, son premier critère d’achat reste le prix. Les linéaires des magasins doivent aussi évoluer pour permettre la présence simultanée de produits en portions, prêts à consommer, faciles à utiliser et les produits axés sur le culinaire, davantage utilisés le week-end. Le choix au moment de l’achat étant très rapide (2 minutes), les produits doivent capter l’attention et miser sur le contexte de consommation. Hervé Gomichon (Carrefour) fait le même constat. Il ajoute que si le marché de la viande accuse globalement une chute, celui des produits transformés, en revanche est en croissance. Pour lui, le lien entre la viande, l’animal et la société ne s’effiloche pas. De nouveaux liens, au contraire, se construisent et nous devons tenter de les analyser.

 

Ainsi, de nouvelles préoccupations apparaissent comme l’origine des viandes, la transparence et le bien-être animal. Célia Potdevin (CLCV) confirme l’évolution des attitudes des consommateurs et constate qu’elles se font selon le moment de la journée et le jour de la semaine. Elle ajoute que les actes d’achats des consommateurs sont aussi très influencés par ce qu’il entend ou lit dans les médias. C’est le rôle du CLCV d’apporter des réponses claires et validées aux consommateurs, souvent perdu face à la cacophonie médiatique. « Nous devons prendre le temps de déconstruire ce qui a été dit dans les médias pour proposer une vision plus argumentée ».

 

Les associations de consommateurs ont l’avantage d’avoir l’écoute et la confiance des citoyens, notamment lors des crises sanitaires. Carole Galissant (Sodexo) rebondit sur la question des attitudes des consommateurs pour rappeler que la restauration collective est confrontée à une grande diversité d’attentes selon qu’il s’agit d’une restauration scolaire, d’entreprise ou d’institution. « Les mangeurs sont pluriels et nous devons les segmenter ». La restauration scolaire est, par exemple, très réglementée avec des fréquençages de consommation de viande rouge à respecter. Les décideurs politiques y ont aussi leur mot à dire. C’est ainsi que des demandes de plats végétariens ou de ligne sans viande ont émergé très récemment pour des raisons culturelles plus que nutritionnelles. Quant à la restauration en entreprise, elle doit répondre aux attentes les plus diverses des consommateurs (sans gluten, végétarien. . .). Le milieu carcéral est aussi complexe à fournir avec une forte demande de ligne sans viande pour des raisons culturelles. Quant à la restauration destinée aux séniors, elle est très demandeuse de viande et de protéines animales mais principalement pour les repas du midi.

 

Christine Roguet (IFIP, Institut du Porc) revient sur les controverses sociétales qui agitent les différentes filières d’élevage pour indiquer qu’un programme de recherche à l’échelle européenne s’intéresse justement à ce sujet. Les données révèlent l’existence d’un gradient Nord-Sud de préoccupations sociales sur l’élevage intensif. La France occupe une position intermédiaire. Les sujets de préoccupations sont universels. Ils portent sur les conditions de vie des animaux d’élevage, les impacts environnementaux, les risques sanitaires et remettent en question le modèle de l’élevage intensif.

 

En réponse à ces attentes, Hervé Gomichon indique que Carrefour a lancé un travail autour de la filière qualité Carrefour et a, pour cela, signé des contrats dans la durée avec des producteurs et des transformateurs de viande. Les sujets de l’alimentation des élevages, leur origine, l’usage des antibiotiques et le bien-être sont questionnés.

 

Stéphane Gouin propose des axes de réflexion pour réenchanter la consommation de viande en ciblant l’origine locale, en valorisant le plaisir à la sélectionner et à la préparer. Le nouvel étiquetage des viandes vendues au rayon libre-service est à ce titre une bonne idée mais n’est pas suffisante. Une piste particulièrement à explorer est celles des innovations par les usages. Une mise en marché plus simple paraît nécessaire avec une structuration des emballages fournissant des clés pour sa consommation. Un accompagnement est aussi nécessaire selon Carole Galissant. Notamment pour former les consommateurs et ceux qui cuisinent. Elle cite notamment le cas des petits consommateurs auxquels les décideurs politiques imposent, en toute bonne conscience, des viandes avec label rouge ou du Charolais, mais qui sont peu consommés par les enfants car peu habitués aux viandes plus fermes. Les problématiques sont aussi parfois spécifiques à des régions. Christine Roguet cite quelques solutions mises en place notamment dans les pays du Nord de l’Europe. « De nombreux labels, mis en place par des associations préoccupées par le bien-être animal ont vu le jour et ont trouvé leurs parts de marché en Allemagne, aux Pays- Bas et au Danemark ». Des fonds ont été mis en place pour financer le bien-être animal et les distributeurs commencent à communiquer sur les pratiques d’élevage. Selon elle, les labels qui ciblent une action précise comme le bien-être animal ont plus d’impact que les autres.

 

Célia Potdevin cite un travail réalisé en collaboration avec l’Inra pour cerner les attentes des consommateurs en matière d’étiquetage de la viande. Les enquêtes révèlent de fortes attentes sur la question de l’origine des viandes. L’origine française des viandes apparaît pour les consommateurs comme une garantie de conformité quant à l’alimentation animale et au respect de l’éleveur. Pour Célia Potdevin, une nouvelle opportunité pour les filières serait de développer des valeurs fortes autour du bien-être animal au côté des logos d’origine. Cette problématique monte de plus en plus, alors que l’élevage intensif est de plus en plus mal perçu et que la question des conditions d’abattage devient de plus en plus pressante. Pour l’instant, il n’existe aucun garantie/logo sur ce sujet.

 

Au sujet des tendances à venir, Stéphane Gouin prévoit une nouvelle segmentation des produits, selon leurs usages et au travers d’innovations expérientielles. Carole Galissant cite comme tendance de fond le bien-être animal qu’elle perçoit déjà avec la forte demande d’oeufs de poules élevées en plein air. Christine Roguet suggère aux acteurs du domaine d’anticiper sur la segmentation des marchés en agissant sur l’étiquetage.

 

Les échanges révèlent de manière unanime l’émergence d’une mutation profonde du rapport à l’animal et la viande, dépassant la simple crise. « Un changement qu’il convient d’analyser et non de critiquer ou dramatiser, car inhérent à l’évolution de la société », analyse Pierre-Michel Rosner, directeur du CIV.

 

« Animal, viande et société : des liens qui s’effilochent ». Colloque CIV 31 mai 2016, Paris http://www.civ-viande.org.

 

C. Costa, Cahiers de nutrition et de diététique, 51, p3, © Société Française de Nutrition / Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés

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