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Personnes âgées : comment bien manger ?

Quels sont les bons conseils à donner aux personnes âgées pour que leur alimentation couvre suffisamment leurs besoins ? Petite revue des éléments indispensables.

  

1. Une diminution des apports protéiques exogènes ne peut être compensée qu'au détriment de la masse musculaire. Il est donc indispensable que la personne âgée consomme suffisamment de protéines, animales (viandes, poissons, œufs) comme végétales (légumineuses et céréales). Le PNNS (Programme National Nutrition Santé) recommande de manger au moins une portion de viande ou poisson quotidiennement, accompagnée de préférence de féculents pour une utilisation optimale.

 

2. Le PNNS recommande également de consommer des glucides complexes à chaque repas (sous la forme de pommes de terre, riz, pâtes, semoule, pain...).

 

3. Les fibres sont de bons régulateurs de la motilité digestive. Elles interviennent également dans l'absorption des glucides. D'après le PNNS, il est recommandé de consommer du pain et des légumes à chaque repas, en privilégiant la variété : les pains aux céréales, complets, au son ou à la farine de seigle sont particulièrement recommandés. Les fruits constituent également une source intéressante de fibres. Attention toutefois aux interférences que peuvent avoir ces dernières avec certains médicaments, dont elles modifient l'absorption. C'est notamment le cas pour certains anticoagulants, cardiotoniques et hypoglycémiants, prescrits assez fréquemment en gériatrie.

 

4. En ce qui concerne les lipides, il est conseillé de réduire les apports d'acides gras saturés au profit des acides gras insaturés dont les oméga 9 (acides gras mono-insaturés) que l'on retrouve dans l’huile d'olive, et les oméga 6 et oméga 3, deux acides gras essentiels poly-insaturés que l'organisme ne sait pas synthétiser. Comme chez l'adulte jeune, un apport équilibré entre les oméga 6 et les oméga 3 pourra être obtenu en variant sa consommation d'huiles, en privilégiant des huiles riches en oméga 3 pour l'assaisonnement comme l'huile de colza, l'huile de noix ou une huile combinée qui présente un bon équilibre en acides gras.

 

5. Une consommation régulière de poissons gras (saumon, maquereau, thon) est également préconisée pour son apport en AGPI-LC : en effet l’ANSES recommande de manger du poisson 2 fois par semaine donc une fois du poisson gras(1).

 

6. La personne âgée, sujette à une déshydratation chronique, doit avoir des apports hydriques suffisants, c'est-à-dire 1L à 1,5L d’eau par jour(2). Cet apport doit être majoré en cas d'hypercatabolisme, de fièvre ou de chaleur ambiante élevée. Pour satisfaire ces besoins, une personne âgée doit boire régulièrement tout au long de la journée, même si elle n'éprouve pas la sensation de soif.

 

7. Le risque de déficit minéral augmente avec l'âge. Il est important de respecter une certaine quantité d'apports énergétiques chez le sujet âgé, en dessous de laquelle les besoins en oligo-éléments et en minéraux ne sont pas couverts.

 

8. Les apports en sel, sont souvent considérés trop élevés chez l'adulte en bonne santé ; la tendance est donc globalement à la surveillance, voire à la diminution, des apports sodés.

 

9. Cependant, chez la personne âgée bien portante, un régime désodé strict ou hyposodé peut être anorexigène et potentiellement dangereux. Par ailleurs l'apport conseillé en chlorure de sodium est compris entre 2g/j et 4 g/j(3).

 

10.  Actuellement, on conseille aux personnes âgées un apport quotidien suffisant de zinc sous la forme d'une portion de viande, poisson ou fruits de mer, associée à des céréales. Les produits d'origine animale, en particulier la viande de bœuf, sont de très bonnes sources alimentaires de zinc(3,5). On peut noter aussi que le raffinage et la conservation des aliments entraînent des pertes de zinc mais que ces procédés peuvent aussi augmenter sa biodisponibilité. Ainsi, le pain complet est plus riche en zinc que le pain blanc, mais cette différence est compensée par une meilleure biodisponibilité dans le pain blanc(1).

 

11. Chez les sujets fragilisés, une complémentation peut être envisagée, de l'ordre de 15 à 20 mg/j(3).

 

12. Les besoins en calcium peuvent être couverts par une alimentation diversifiée et suffisante. On peut toutefois conseiller aux personnes âgées de consommer régulièrement des produits laitiers au cours de la journée et de privilégier les eaux minérales riches en calcium (Hépar®, Talians®, Contrex®).

 

13. Les besoins en vitamine D, quant à eux, sont un peu plus difficilement couverts par l'alimentation courante, mais on peut toutefois les couvrir avec une consommation régulière de poissons gras et l'utilisation de produits laitiers enrichis. Les huiles de la gamme ISIO 4 sont enrichies en vitamine D : elles couvrent 25 % des ANC en une cuillère à soupe. Par ailleurs, il est conseillé aux personnes âgées de maintenir une exposition au soleil minimale afin de s'assurer une bonne production cutanée en vitamine D.

 

En ce qui concerne les vitamines, les conseils à suivre peuvent être de privilégier les aliments suivants(4) :

  1. Certaines huiles végétales très riches en vitamine E : c'est le cas de l'huile de germe de blé, de tournesol ou les huiles combinées (gamme ISIO 4) qui assurent la couverture de la quasi-totalité des besoins en 2 cuillères à soupe.
  2. Le germe de blé, la farine de blé complète, les lentilles, les fruits oléagineux et les abats pour leurs apports en vitamine B1.
  3. Les nombreux aliments sources de vitamine B6, en particulier les viandes, (bœuf, lapin, poulet, porc), les céréales (germe de blé, flocons d'avoine, maïs...) et les légumes (soja, lentilles, chou-fleur...).
  4. Les légumes verts à feuille (chou, épinards, laitue), les carottes, concombres, navets, asperges, le foie de veau et les viandes et poissons en général, sources intéressantes de vitamine B9.

 

La prévention des déficits vitaminiques passe avant tout par une alimentation variée, comprenant fruits et légumes frais. Le Programme National Nutrition Santé préconise d'ailleurs une consommation quotidienne d'au moins 5 fruits et légumes. Un complément vitaminique peut être envisagé en cas de carence particulière.
 

À l'heure où le nombre de personnes âgées ne cesse de croître, il semble indispensable de les sensibiliser, eux et leur entourage, sur l'importance d'une prise en charge nutritionnelle : diverses pathologies sont en effet étroitement associées à une mauvaise nutrition. Par ailleurs, l'alimentation, considérée aujourd'hui comme un moyen de prévention de certaines maladies, est une composante essentielle de la qualité de la longévité. Il est aussi important qu'elle reste associée à la notion de plaisir.
 

Références :
 

(1) Avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail relatif aux recommandations sur les bénéfices et les risques liés à la consommation de produits de la pêche dans le cadre de l’actualisation des repères nutritionnels du PNNS, ANSES juin 2013

(2) Le Guide Nutrition après 55 ans. Programme National Nutrition Santé 2006

(3) Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (France). Apports nutritionnels conseillés pour la population française. 3e ed. Paris : Tech&Doc ; 2001

(4) Apfelbaum M, Romon M, Dubus M. Abrégés de diététique et nutrition. 6e ed. Paris : Masson ; 2004.

(5) Table de composition nutritionnelle Ciqual 2012

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